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古代の小麦「スペルト」

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私は焼き菓子はほとんどSpelt Flour(スペルト小麦粉)を使っています。

ちょっとだけSpelt Flourについて説明したいと思います。

Spelt FlourはWheat Flour(普通小麦)の原種である古代穀物です。
古代小麦と言っても古代忘れられていた種を掘り起こして作っているわけではなく
ヨーロッパではつい最近まで栽培されていたものの、生産性が悪いので小麦に座を奪われて
しまっていたものです。

近年、Wheat アレルギーの方が多くて、Wheat freeの製品を巷でもよく見かけますが、
Spelt flourは普通小麦とは遺伝子構造的が違うため、Wheatアレルギーが発症しにくい
といわれています。でも、残念ながらグルテンフリーではないのでグルテンアレルギーの
人には向いていないようです。
ちなみにグルテンとは小麦のたんぱく質のことです。しかし、アメリカといえば小麦が主食の
国なのに小麦にアレルギーがある人が多いとはなんとも皮肉な話ですね。

Spelt flourは、また独特の香ばしいナッツのような風味があり、普通小麦より多くの
タンパク質、アミノ酸、ビタミンB、ミネラルを含んでいるらしいです。

スペルト小麦にはふすまと胚芽を残して精白していない全粒スペルト小麦粉(Whole spelt flour)とふすまと胚芽をとりのぞいてある無漂白スペルト小麦粉(Unbleached white spelt flour)があります。

【Whole spelt】
ふすまや胚芽があるため栄養価も高く、天然の油分を多く含むため、油分をあまり使わなくても香ばしい仕上がりになります。しかし、ふすまを含んでいるので単独で使ってしまうと食感がぼそぼそとしたり、ふすまの粗い断面がグルテンの形成を阻害して膨らみにくくどっしりとした生地になってしまいます。

【Unbleached white spelt flour】
ふすまと胚芽をとりのぞいてあるので膨らみやすく軽い仕上がりになります。ただ、全粒スペルトと比べると、ふすまと胚芽を取ってある分栄養価で劣ってしまいます。

この両方の長所を生かすために私はこの二つをブレンドしてだいたいいつも使います。

ちょっとだけ、といいつつ思いっきり力説してしまいました。
ではこの辺で。。。
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プロフィール

NATSUKO

Author:NATSUKO
日本で管理栄養士として働いたのち体調不調がきっかけでマクロビオティックに出会い、アメリカでマクロビオティック料理や健康法を学ぶ。日本の伝統的な発酵食品の素晴らしさを伝えたいという願いで「醗酵庵」を立ち上げる。現在は日本の伝統的な発酵食品をベースとした料理教室、食育ワークショップ、発酵食品ワークショップなども随時行っている。

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