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ラーメンの食材(ベーシック重ね煮のストック)

重ね煮とはお野菜の特徴を生かしてお野菜を重ねて蒸し煮するという調理法です。
ポイントは
「ゆっくり弱火でコトコトじんわり加熱すること!」です。

そうするとお野菜のうまみと甘みがたっぷりの重ね煮のストックが出来ますよ。


ベーシック重ね煮
【材料】
生椎茸4〜5枚(干し椎茸の場合は戻したもの)
タマネギ 中1個=2カップ
人参 1〜2本=1カップ
天然塩または塩麹 適量
 
【作り方】
①椎茸は回し切り、タマネギは半分に切って回し切り、人参は千切りにします。
 ※なるべく大きさはそろえて切ってあげてください。切り方一つでも味が変わってきます。
②始めは中火で蒸気がでてきたら弱火にしてコトコト煮て、野菜がやわらかくなったら天地返しをして出来上がりです♪


しいたけ
しいたけも乾燥したNYの冬場だと4日くらいで立派な干し椎茸が出来上がります♪
天日に干すことでビタミンDもUPできますよ!

重ね煮
材料はしいたけ、にんじん、たまねぎ オンリー

重ね煮中
下からしいたけーたまねぎーにんじん の順に入れて最後に塩ふたつまみまたは塩麹を大さじ1ほど入れます。

重ね煮完了
コトコトにていくと始めはシイタケのかおりがしてきます。その次にたまねぎのツーントする香に変わり、次第に玉葱の甘い香りになってまいります。それから人参の青い香がしてじょじょに人参の甘ーい香りに代わってきます。ここまで来たら出来上がりです。
火を止めてふたを開けて天地返ししてあげてください。

冷蔵庫で1週間は持ちます。(あ、でも活用度が多いので1週間もしないうちになくなっちゃうことがほとんどですけどね〜。)


入れるだけでおダシもとらずにスープにコクとうまみがくわわりますよ。

重ね煮は油を使わないので酸化する心配もないですし、作ったら1週間くらい冷蔵庫保存で大丈夫です。
以前は自然塩でつくっていたのですが、最近は塩麹で作っているのですが塩麹は塩を入れた時よりも時間の経過によってうまみが深くなるようです。

時間のあるときにまとめて作っておけば、急がしときにとても重宝しますよ〜♪

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プロフィール

NATSUKO

Author:NATSUKO
日本で管理栄養士として働いたのち体調不調がきっかけでマクロビオティックに出会い、アメリカでマクロビオティック料理や健康法を学ぶ。日本の伝統的な発酵食品の素晴らしさを伝えたいという願いで「醗酵庵」を立ち上げる。現在は日本の伝統的な発酵食品をベースとした料理教室、食育ワークショップ、発酵食品ワークショップなども随時行っている。

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