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失敗友糀から学ぶ

先日は市販の米糀を利用して麦麹を作って成功したので、今回は同じく市販の米糀で米糀を作ろうと思ったら見事に失敗しました。
1日経ったころ、ちょっと酸っぱいにおいがしてきて、糀はつかなく酸敗菌がふえてしまったようです。乳酸菌が増えてきたのかな?とおもったのですが、乳酸菌は嫌気性菌なので空気のある好気性の環境では育成できないようです。

私の糀の師匠によると友糀をするときは糀の花が咲ききって花粉のような胞子ができてから種麹として使えるけど
それより前だと麹菌の種が付かないので今回のようなことが起こるということでした。
種麹やさんは種麹を4~5日かけて作るらしいです。
それで早速、種麹なるものを作ってみました!
IMG_8031.jpg
糀の花が咲ききって緑色になっています。

糀もカビの一種、これはカビの塊なので大量に吸い込むと体に良くないので、密閉容器に入れて子供の手の届かないところに保存しました。
お友達が醤油づくりのときにはマスクとゴーグルをはめて糀を扱ったけど、そのあと一週間くらい目がチカチカしたということです。

近々、この種糀で米糀を仕込みたいと思います!
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プロフィール

NATSUKO

Author:NATSUKO
日本で管理栄養士として働いたのち体調不調がきっかけでマクロビオティックに出会い、アメリカでマクロビオティック料理や健康法を学ぶ。日本の伝統的な発酵食品の素晴らしさを伝えたいという願いで「醗酵庵」を立ち上げる。現在は日本の伝統的な発酵食品をベースとした料理教室、食育ワークショップ、発酵食品ワークショップなども随時行っている。

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